Pâques : Comment bien choisir ses chocolats ?

Quelle couleur pour votre chocolat de Pâques ?

Noir, blanc ou au lait, tous les types de chocolat sont produits à partir du cacao, issu des fèves du cacaoyer après fermentation, séchage, torréfaction, concassage et broyage. Ce processus donne naissance à une pâte semi-liquide, qui, une fois pressée, fournit la poudre de cacao d’un côté, et le beurre de cacao – sa matière grasse – de l’autre.

Le chocolat noir résulte du mélange de pâte de cacao, de beurre de cacao et de sucre. Le chocolat au lait y ajoute… du lait, comme son nom l’indique. Quant au chocolat blanc, il ne contient pas de pâte de cacao, mais uniquement du beurre de cacao, du sucre et du lait.

Le choix entre ces trois variétés dépend avant tout des préférences personnelles. Le chocolat noir, plus riche en cacao, offre un goût intense prisé des connaisseurs. Le chocolat au lait, plus doux, séduit un large public. Le chocolat blanc, quant à lui, a une saveur davantage lactée et sucrée, une texture très fondante et une teneur en matières grasses plus élevée.

Composition : ce que dit la réglementation

En France, l’appellation "chocolat" est encadrée par le décret n°2003-702 du 29 juillet 2003. Il impose des proportions minimales en cacao : 35 % pour le chocolat noir, 25 % pour le chocolat au lait, 20 % pour le chocolat blanc. Pour les bonbons chocolatés, les bonbons au chocolat ou praline, le décret fixe une teneur minimale de 25 % en chocolat, et non en cacao, ce dernier pouvant donc être très peu présent.

Les fabricants sont libres d'ajouter d'autres ingrédients – sucre, fruits à coque, caramel, arômes (non imitateurs du goût du chocolat ou des matières grasses laitières) – dans la limite de 40 % du produit final (hors fourrage). Des matières grasses végétales (telles que l’illipé, l’huile de palme, le karité, le sal, le kokum gurgi ou les noyaux de mangue) peuvent également être incorporées, sans dépasser les 5 % du produit fini, à condition d’être mentionnées. Les graisses animales (hors lait) sont interdites.

Le bon réflexe : vérifier le pourcentage de cacao

La réglementation laisse une grande liberté de composition, ce qui explique les écarts considérables de teneur en cacao entre les produits. Ce pourcentage est toutefois obligatoirement indiqué sur l’emballage (sauf pour les produits fourrés).

Les amateurs de cacao intense choisiront un chocolat noir contenant au minimum 60 %, voire plus. À partir de 80 %, l’amertume peut devenir dominante. La mention « extra », valable pour le noir comme pour le chocolat au lait, est également un bon indicateur : elle garantit une teneur supérieure à la réglementation (au moins 43 % pour le noir, 30 % pour le lait).

Les produits qui contiennent plus de cacao sec (ou dégraissé, ou pâte de cacao) que de beurre de cacao, souvent plus rares, sont plus savoureux et moins gras. La liste des ingrédients, classés par ordre de quantité, vous aidera à les repérer.

À noter que les chocolats fourrés et bonbons au chocolat n'ont pas obligation de mentionner le pourcentage de cacao. D'une manière générale, ils en contiennent de toute façon assez peu, et davantage de sucres, de gras et d'additifs (épaississants, correcteurs d'acidité, arômes artificiels, etc.).

Privilégiez les recettes simples

La recette de base du chocolat repose sur seulement trois ingrédients : pâte (ou poudre) de cacao, beurre de cacao et sucre (et éventuellement du lait). Pourtant, des chocolats du commerce peuvent contenir une longue liste d’additifs (une trentaine est autorisée), sans compter des arômes. Les colorants sont interdits. Plus la liste des ingrédients est longue, plus on s’éloigne de la recette traditionnelle. Un conseil simple : privilégiez les listes d'ingrédients les plus courtes !

Soyez également attentif à la présence de matières grasses végétales, souvent utilisées à la place d’une partie du beurre de cacao. Moins coûteuses, elles sont critiquées pour leurs impacts environnementaux et sanitaires. La mention « pur beurre de cacao » vous assure leur absence.