Choisir le bon fromage en fonction de la saison … La saisonnalité influence non seulement la disponibilité des ingrédients, mais aussi la qualité et la saveur des produits laitiers. Ainsi la qualité des fromages est influencée par l’herbe dont se nourrissent les animaux, les périodes de reproduction et les durées d’affinage. Le lait d’une vache nourrie au foin, dans une étable l’hiver, n’aura pas la même saveur que celui de la vache au pâturage l’été. Certaines Appellations d’Origine Protégée (AOP) imposent également des restrictions sur les calendriers de production, et donc… de dégustation.
Au printemps (et en été), optez pour des fromages à pâte molle à croûte fleurie (Camembert, Coulommiers, Brie…), à pâte molle à croûte lavée (Époisses, Livarot, Maroilles, Munster, Pont-l’évêque…), les chèvres sont à leur apogée (Saint Maure, Selles sur Cher).
En été, misez sur certains fromages de garde (Comté, Gruyère, Beaufort…) s’ils ont été fabriqués l’été précédent ou deux années plus tôt. Il y a aussi en septembre par exemple la Tête de moine et le Rocamadour.
À l’automne, les fromages affinés fabriqués au printemps arrivent à maturité (les pâtes persillées, comme le roquefort ou les bleus, seront plus corsées que plus tôt dans l’année) ou encore des cabécous.
En hiver, dégustez les fromages réalisés avec le lait d’été (Laguiole, Salers) ou ceux nécessitant un affinage long pour être à leur optimum (Comté, Gruyère suisse, Beaufort).
Les fromages à base de lait cru sont à manger avec prudence par les enfants, les femmes enceintes et les personnes malades ou très fatiguées.
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