Les denrées alimentaires très périssables (viande ou poisson par exemple) ne se conservent que quelques jours après leur conditionnement. Ensuite, du fait du développement bactérien et de l’altération du produit, celles-ci risquent de devenir impropre à la consommation.
Afin de prolonger la durée de vie de certains aliments, les industriels ont recours au « conditionnement sous atmosphère protectrice ou modifiée ». Cette technologie consiste à sceller l'aliment dans un emballage dans lequel l’air a été remplacé par un gaz ou un mélange de gaz autorisés. La composition du mélange de gaz dépend de la denrée alimentaire concernée.
En diminuant la proportion d’oxygène au contact du produit, le processus d’altération des aliments (oxydation, rancissement, …) et le développement de certaines bactéries se trouvent considérablement ralentis. Cela permet de prolonger la durée de conservation d’aliments frais tels que les viandes, les poissons, les crustacés, les légumes coupés, les salades mélangées ou les produits de panification.
Sur l'emballage de ces produits figurent alors la mention « conditionné sous atmosphère protectrice » et une DLC plus longue que la DLC habituelle. Celle–ci est déterminée en fonction, par exemple, de tests de vieillissement ou de résultats d’analyses microbiologiques. Le fabricant garantit ainsi que le produit ne présente pas de risque pour le consommateur jusqu’à la DLC s’il est conservé à la température prévue. Dans la plupart des cas, les aliments ainsi emballés doivent encore être conservés au froid.
Comme d’habitude, une fois la DLC dépassée, le produit ne peut plus être consommé et, par conséquent, il est interdit de le vendre.
Si l’emballage est percé, gonflé, si le produit semble altéré ou si vous remarquez une odeur forte lors de l’ouverture de l’emballage, il convient de ne pas consommer l’aliment en raison du danger potentiel qu'il représente pour la santé du consommateur. Même si la DLC n’est pas atteinte !
Le conditionnement sous atmosphère protectrice permet de conserver la couleur rouge vif de la viande. Par contre, les viandes conditionnées sous vide présentent une couleur plus sombre que les viandes fraîches. Cette modification de couleur résulte du changement d'état du pigment responsable de la couleur rouge de la viande. Lors de la mise sous vide, ce pigment passe de la forme oxygénée rouge clair à la forme dite réduite rouge foncé. Ce changement de couleur est cependant réversible et la viande reprend sa couleur normale dans l'heure qui suit le déconditionnement des produits.
