Lors de sondages, de nombreux parents ont exprimé le souhait de voir davantage de produits Bio et locaux à la cantine. En l’absence de référentiel public pour la restauration collective dite « Bio », Écocert, organisme certificateur en agriculture biologique, a lancé fin 2013 le label « En cuisine ».
Comment ça marche ?
Le label concerne tous les établissements de restauration collective à caractère social (cantines scolaires, restaurants liés à une administration ou une entreprise, services de restauration des hôpitaux, cliniques, crèches, maisons de retraite, centres de vacances, prisons...) qu’ils soient en gestion directe ou concédée.
« En cuisine » couvre 4 domaines : le recours aux produits biologiques, l’approvisionnement en filière courte, la qualité nutritionnelle des menus et l’impact environnemental (lutte contre le gaspillage, gestion des déchets...). Il se décline en 3 niveaux, symbolisés par 1 à 3 carottes, reflétant l’engagement de l’établissement.
Quel intérêt ?
Une signalétique spécifique à l’entrée du restaurant indique aux convives le niveau d’implication de celui-ci dans une démarche « plus bio, plus locale, plus saine et plus durable ».
Doivent y figurer l’année d’obtention du label et les pourcentages atteints chaque année (par exemple, « En 201X, les produits biologiques ont représenté XX % du total de nos approvisionnements »).
Pour les professionnels, les 3 niveaux peuvent être considérés comme autant d’étapes dans un parcours de progression vers une certaine « exemplarité ».
Quelle crédibilité ?
Les restaurants souhaitant obtenir le label « En cuisine » remplissent un dossier d’engagement et subissent une première série de contrôles par les auditeurs d’Écocert. Si le rapport est conforme, le label est délivré. Par la suite, des contrôles annuels sont réalisés dont certains inopinés. En cas de non-conformité, des demandes d’actions correctives ou des sanctions sont prévues.
Ce label peut donc être considéré comme fiable. Très récent, il est pour l’instant peu répandu.
