La consommation de chocolat est associée à la notion de plaisir et de fêtes, comme Noël ou Pâques. Les rayons des supermarchés regorgent actuellement de chocolats. Mais que savons-nous vraiment sur cet objet de gourmandise ?
Tout commence dans les régions équatoriales, sur le cacaoyer dont les fruits contiennent les précieuses fèves qui serviront à la fabrication du chocolat.
Après la récolte des cabosses, les fèves sont mises à fermenter. Pendant cette étape, elles prennent une jolie couleur brun chocolat et perdent leur amertume. Après séchage, les fèves sont expédiées vers les usines de transformation. Là, elles sont torréfiées pour développer leurs arômes, puis broyées afin d’obtenir la « masse de cacao » ou « pâte de cacao » de couleur brun foncé. Le pressage de cette pâte permet de séparer le beurre de cacao (blanc crème) et la poudre de cacao.
En ajoutant au beurre de cacao du lait, du sucre et éventuellement des émulsifiants et des arômes, on obtient le chocolat blanc, qui ne contient pas de cacao.
A partir de la masse de cacao, on confectionne le chocolat noir ou au lait, en ajoutant du beurre de cacao, du sucre, de la poudre de lait, et éventuellement des émulsifiants ou des arômes. Afin que le chocolat exprime toutes ses saveurs et son onctuosité, le mélange est longuement brassé. Le chocolat est alors prêt à être travailler par le chocolatier.
En France, on ne trouve en général que du chocolat « pur beurre de cacao ». Mais, dans les autres pays d’Europe, il vaut mieux lire attentivement la liste des ingrédients. En effet, le chocolat peut contenir des matières grasses végétales en plus du beurre de cacao. Sur les tablettes ou les sujets moulés, la teneur en cacao est précisée. Les petits œufs fourrés, tout comme les bouchées et les pralines sont étiquetés « bonbons de chocolats ». Ces confiseries contiennent au moins 25% de chocolat associé à des éléments de fourrage.
Produit fragile, le chocolat craint les variations importantes de températures. Néanmoins, dans son emballage d’origine, à l’abri de la lumière et de l’humidité, il peut se conserver un an.
Malgré sa forte densité calorique, due à sa teneur en sucres et en matières grasses, le chocolat est un petit plaisir tout à fait légitime dans le cadre d’une consommation raisonnable.
