L’acrylamide est une substance chimique qui se forme principalement lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120°C) de certains aliments riches en amidon ou en sucres. Elle n’est donc pas présente naturellement, mais apparaît lors des cuissons au four, au grill ou à l’occasion des fritures, lorsque les aliments brunissent et dégagent un agréable arôme de grillé. Dans les produits alimentaires du commerce, on la trouve principalement dans les frites, les croquettes et pommes de terre rôties, les chips, le café, les biscottes, les biscuits et les céréales du petit-déjeuner.
Depuis plusieurs années, l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments, considère que les niveaux d’exposition de la population européenne à l’acrylamide constituent un sujet préoccupant pour la santé des Européens. En juin 2015 par exemple, elle a publié sa première évaluation complète des risques associés à l’acrylamide dans les aliments, qui confirme « les évaluations précédentes selon lesquelles l’acrylamide dans les aliments accroît potentiellement le risque de développement d’un cancer pour les consommateurs de tous les groupes d'âge ». Et, bien que s’appliquant à tous les consommateurs, ce sont les enfants, en raison de leur faible poids, qui constituent le groupe d’âge le plus exposé.
Elle a donc incité à nouveau les industriels à prendre des mesures volontaires pour réduire les teneurs en acrylamide dans leurs produits (cuisson plus lente, à moindre température, blanchiment des pommes de terre, choix des variétés de pommes de terre...).
Malgré la sensibilisation des fabricants, les enquêtes menées en France par la DGCCRF montrent que le risque acrylamide est encore ignoré par certains professionnels, notamment les PME, et que plusieurs produits dépassent régulièrement les valeurs indicatives. Nous pensons donc qu’il est temps de passer d’une obligation de moyens à une obligation de résultat sur ce dossier.
C’est pourquoi la CLCV interpelle la Commission européenne et les experts nationaux qui doivent se réunir le 25 novembre prochain afin de débattre d’un projet de règlement concernant la mise en place de codes de bonnes pratiques afin de réduire la présence d'acrylamide dans les denrées alimentaires.
Nous considérons que le choix d’imposer aux opérateurs l’application de bonnes pratiques décrites dans des codes rédigés par les organisations professionnelles et validés par la Commission européenne et les Etats membres n’est pas en mesure d’assurer une protection suffisante des consommateurs. Nous demandons aux autorités européennes de fixer enfin des limites maximales à ne pas dépasser pour l'acrylamide dans les aliments. Nous réclamons également la mise en place de contrôles harmonisés et réguliers au niveau des différents Etats membres de l’Union.
Quant à nous, les consommateurs, que pouvons-nous faire à la maison ?
Le taux d’acrylamide étant directement lié au degré de « brunissement » des aliments, il convient de ne pas brûler nos aliments et de varier les modes de cuisson afin de trouver un meilleur équilibre entre la cuisson à l’eau, à la vapeur et les aliments sautés et frits ou rôtis.
Enfin, comme pour d’autres risques, le mieux est d’équilibrer notre régime alimentaire. En consommant une large variété d’aliments et en combinant viande, poisson, légumes, fruits avec des aliments riches en amidon susceptibles de contenir ce contaminant, nous pouvons réduire nos apports en acrylamide.
