Depuis quelques temps, on trouve du calmar géant dans plusieurs préparations à base de poisson. Il s’agit de Dosidicus gigas, un encornet (calmar) géant aussi connu sous le nom de « calmar de Humboldt ».
Cette espèce mesure jusqu’à 4 mètres de long et peut peser plus de 50 kg. Depuis une dizaine d’année, elle pullule dans l’océan Pacifique, notamment au large du Pérou. En effet, dans cette zone, la surpêche des thons, des dorades ou des chinchards, les prédateurs naturels des jeunes encornets, a favorisé l’explosion de la population de ce vorace animal au cycle de vie court (moins d’un an et demi). Peu difficile, il se nourrit de tout ce qu’il trouve à sa portée. Du coup, si un de ses mets favoris vient à être moins présent du fait de l’exploitation par l’homme (le merlu par exemple), il trouve toujours quelque chose à mettre dans ses tentacules (crevettes, poissons lanternes, anchois...).
Mais sa capacité d’adaptation n’est pas qu’alimentaire. Il semble bénéficier du changement climatique, comme tous les céphalopodes. Celui-ci favorise le réchauffement marin et l’expansion des zones à base teneur en oxygène. Ce dernier point ne semble pas du tout affecter le calmar géant alors qu’il fait fuir les grands prédateurs vers la haute mer. Résultat, la « pota », comme l’appelle les pêcheurs péruviens, a le champ libre et vient se nourrir près des côtes, zone où se trouvent les filets des petits chalutiers.
Nombreux, faciles à pêcher, donc peu chers ! Les calmars géants font actuellement la joie des industriels qui les transforment ensuite en farine animale destinée à l’exportation. Mais aussi en beignets surgelés, en morceaux de tentacules comme alternative au poulpe beaucoup plus couteux … Ou bien encore en pâte à surimi ou en chair hachée ou en pulpe à incorporer dans les panés ou les plats cuisinés.
Notre enquête 2016 sur les produits transformés à base de poisson
