La congélation est une pratique domestique de conservation.
Elle consiste à placer un aliment (aussi sain que possible) dans l'un des compartiments du congélateur (4 étoiles), à une température inférieure ou égale à -24°C durant plusieurs heures. Ce refroidissement assez lent ne détruit pas les bactéries, mais en arrête la prolifération. Les aliments n’étant pas saisis par un froid intense, la congélation entraîne la formation de cristaux de glace qui nuisent à l’aspect des denrées. Même maintenus à -18°C, la durée de conservation des aliments congelés à la maison est bien inférieure à celle des aliments surgelés du supermarché.
La surgélation est quant à elle une technique industrielle qui consiste à congeler rapidement une denrée saine et en parfait état de fraîcheur en abaissant sa température très rapidement jusqu'à -18°C en tous points.
Le refroidissement est donc précoce (quelques heures après la récolte d’un légume ou immédiatement après la fabrication d’un plat cuisiné) et rapide (pour cela les produits sont saisis à des températures de l’ordre de -30°C à -50°C). Une fois surgelés, les produits sont emballés puis transportés, stockés et conservés à une température inférieure à -18°C.
Ce mode de conservation très efficace permet de préserver les valeurs gustatives et nutritives des aliments pendant une longue période.
Aux côtés des surgelés commercialisés dans les supermarchés et les enseignes spécialisées, on trouve quelques aliments portant la mention « congelés » sur les emballages. Il s’agit de denrées ne pouvant répondre à l’ensemble des critères exigés pour les surgelés. Par exemple certains poissons ayant subit un tranchage après surgélation ou des pièces de bœuf, cette viande nécessitant une maturation entre l’abattage et le refroidissement.
