Évidemment une grande partie des poissons qui sont pêchés finit sur les étals des poissonneries sous forme de poisson entier, de darnes, de filets. Mais le reste, ce que nous considérons comme des déchets (peau, arêtes, viscères, têtes, queues, restes de filetage), ce que l’industrie nomme « co-produits » connait un destin inattendu.
Il y a bien sûr les usages classiques comme les cuirs de poisson ou les huiles et farines de poisson destinées à l’alimentation animale.
Et puis il y a, pour certains d’entre eux, des usages qu’on soupçonne moins comme la production de hachis pour le petfood (aliments pour chiens et chats), d’arômes ou de produits alimentaires intermédiaires destinés à l’alimentation humaine. Sous ce nom pour le moins opaque se cachent des fumets, des pulpes de poisson ou des ingrédients figurant sur les étiquettes sous le terme de chair. Ils finiront dans des plats cuisinés, des tartinables (rillettes, pâtés), des charcuteries de poisson, des soupes, des bâtonnets de surimi ou encore des steaks et des panés de poisson.
Pour les débusquer dans les produits transformés que nous consommons, mieux vaut regarder de près la liste des ingrédients. Ils se cachent sous des mentions telles que « chair hachée de poisson », « chair de poisson », « chair de poisson blanc », « pulpe » ...
Certains de ces co-produits valent de l’or lorsqu’ils sont destinés à des domaines d’activités tels que la mise au point d'ingrédients santé, la cosmétique ou la pharmacologie. Ce que la ménagère jetterait volontiers à la poubelle ou au compost est valorisé en compléments alimentaires, en gélules d’oméga 3 ou en crèmes de beauté. Ainsi, les peaux de poisson servent à la production du collagène contenu dans les crèmes anti-rides. Les cartilages quant à eux permettent la fabrication de chondroïtine et de glycosan, des molécules très coûteuses, destinées au marché des compléments alimentaires.
Vous ne le saviez peut-être pas mais dans le poisson, c’est un peu comme dans le cochon : tout est « bon » !
Chair, chair hachée, pulpe : ça veut dire quoi ?
Il n’existe ni réglementation, ni norme ou code des usages pour définir ces termes. Toutefois, la chair, la chair hachée et la pulpe sont toutes trois issues de procédés mécaniques permettant de récupérer la chair restant sur les arêtes après la découpe des morceaux nobles du poisson (filet, darne, baron).
Concrètement, dans un court délai après le filetage, les chutes sont récupérées et passent dans des broyeurs et des presses d’où sort les chairs, chairs hachées et pulpe. La réglementation impose uniquement que la matière première engagée dans la fabrication de ces chairs et pulpes soit propre à la consommation humaine.
Les professionnels travaillent à un code des usages définissant ces différents produits « chair » et « pulpe » pour les poissons, les crustacés et les mollusques. En attendant, rien ne garantit que les « chairs » soient des matières premières plus qualitatives.
