Met très apprécié par le consommateur, on trouve sous le nom de coquille Saint-Jacques des produits d’aspect, de provenance, de saveur et de prix très différents (voir notre fiche Coquille Saint-Jacques). Le plaisir semble garanti lorsqu’on achète des Pecten maximus (c’est le nom latin de la Coquille de chez nous) fraîches. Attention cependant, on peut trouver sur l’étal des coquilles trempées.
La noix de la Saint-Jacques a la particularité de se comporter dans l’eau comme une véritable éponge. Plus on la laisse tremper, plus elle se gorge d’eau... En prime quelques additifs peuvent être ajoutés (des polyphosphates, de l’acide citrique...). Le hic, c’est que les noix trempées n’ont pas du tout la même qualité gustative ni la même tenue à la cuisson que les noix de Saint-Jacques fraiches.
En France, cette pratique destinée à augmenter le poids des produits est interdite. Mais ce n’est pas le cas dans certains pays de l’Union Européenne (Royaume-Uni, Irlande...). Aux États-Unis, le trempage est même une pratique courante. Ces pays figurant parmi nos fournisseurs, un poissonnier ou un distributeur peut mettre en vente des Saint-Jacques trempées.
C’est tout à fait légal à condition d’en informer le consommateur. Dans ce cas, la dénomination de vente doit indiquer clairement le traitement subi par les noix. Le plus souvent, on verra indiqué « Préparation de noix de Saint-Jacques avec eau ajoutée ». Sur la barquette d’origine figure la liste des ingrédients avec l’indication du pourcentage d’eau ajoutée (10, 15, 20, 30 %), ainsi que la liste des additifs utilisés.
D’après une enquête de la DGCCRF de 2013, dans bien des cas, l’étiquetage en magasin n’est pas suffisamment explicite (noix vendues comme fraîches, disparition des termes « Préparation de », absence de la quantité d’eau ajoutée, absence des additifs) et les consommateurs sont abusés.
Il convient donc d’être extrêmement vigilant lorsqu’on achète des noix afin de ne pas acheter de l’eau au prix des Saint-Jacques. Particulièrement en fin de saison ou en période de promotion !
