L’acrylamide est un contaminant potentiellement cancérigène pour l’homme, qui se forme principalement lors de la cuisson à haute température (supérieure à 120°C) de certains aliments riches en amidon ou en sucres. Il n’est donc pas présent naturellement mais apparaît lors des cuissons au four, ou au grill ou à l’occasion des fritures lorsque les aliments brunissent et dégagent les si agréables arômes de grillé.
Depuis plusieurs années, l’EFSA, l’autorité européenne de sécurité des aliments considère que les niveaux d’exposition de la population européenne à l’acrylamide constituent un sujet préoccupant pour la santé des européens. Elle a donc incité les industriels à prendre des mesures volontaires pour réduire les teneurs en acrylamide dans leurs produits. Elle a aussi demandé aux États-membres de contrôler sa présence dans les aliments.
C’est dans ce cadre que la répression des fraudes a quantifié la présence d’acrylamide dans un certain nombre de produits jugés à risque, comme les produits à base de pomme de terre, de céréales, les cafés torréfiés et les cafés instantanés et les aliments pour nourrissons et enfants en bas âge.
Si la sensibilisation des fabricants peut permettre de faire évoluer les pratiques (cuisson plus lente, à moindre température, blanchiment des pommes de terre, choix des variétés de pommes de terre...) et de faire baisser les taux d’acrylamide, selon la DGCCRF, ce risque est encore ignoré par certains professionnels. En effet, lors de son enquête, elle a constaté que des frites prêtes à consommer, des chips, des biscuits sucrés, des pains d’épices ou des céréales pour petit déjeuner dépassaient les valeurs indicatives d’acrylamide.
Ces données de contamination par l’acrylamide ont été transmises à l’EFSA qui doit cette année réévaluer le risque sanitaire lié à l’exposition alimentaire des consommateurs à l’acrylamide et décider si la bonne volonté des industriels est suffisante pour protéger les consommateurs ou s’il convient de mettre en place des mesures de gestion à long terme.
