... après la lecture du blog du 4 août. En effet, nos grand-mères conservaient en général les œufs dans des garde-manger, dans des celliers ou même dans de l’eau de chaux. Alors pourquoi devrions-nous les stocker au frigo ? Autrefois, le garde-manger était une pièce où la température et l’humidité restaient constantes malgré les saisons (souvent la température était aux alentour de 15°C). La plupart de nos logements en ville ne possèdent pas de pièce équivalente. La cuisine, quant à elle, affiche parfois des températures bien supérieures à 20°C, ne serait-ce que par la présence d’appareils de cuisson.

En France, les œufs frais sont transportés et commercialisés à « température ambiante » afin d’éviter les chocs thermiques qui facilitent la pénétration des microorganismes à l’intérieur de l’œuf. Sur son site, le Ministère de l’Agriculture précise : « les œufs en coquille, s'ils doivent bien sûr être conservés à une température ambiante normale, à l'abri du soleil, ne doivent pas subir de chocs thermiques répétés, ce qui diminue la protection naturelle de la coquille. En revanche chez le consommateur final, la réfrigération des œufs optimise leur conservation. » La lecture du règlement CE 2295/2003, art 9.3 montre bien qu’il s’agit d’une recommandation : « Les gros emballages et les petits emballages, …, portent, sur la face extérieure, en lettres clairement visibles et parfaitement lisibles, une indication recommandant aux consommateurs de conserver les œufs réfrigérés après leur achat. ».

Donc, à moins d’en faire une consommation rapide et d’avoir un local adapté, il vaut mieux conserver les œufs au frais. De plus, pour la réalisation de préparations sensibles, comme la mayonnaise, la mousse au chocolat, les bavarois ou toute autre recette comprenant des œufs non cuits, il convient d’utiliser les œufs les plus frais possibles. Ces petites douceurs aux œufs crus doivent être consommées dans les 24 heures.

Dans les départements d’Outre-mer, les œufs sont vendus réfrigérés et cela figure en toutes lettres sur les emballages. C’est également le cas dans certains pays. Dans ce cas, les œufs doivent impérativement être conservés au froid.