Les charcuteries sont le deuxième contributeur en sel après le pain et représentent environ 10% des apports quotidiens en sel. Avec environ 8 % des apports quotidiens en lipides des adultes, elles sont aussi le quatrième contributeur en lipides chez les adultes, et le cinquième chez les enfants. C’est dire l’enjeu que présente l’amélioration de la qualité nutritionnelle de ces aliments.
En 2010, la FICT (Fédération nationale des industriels charcutiers, traiteurs, transformateurs de viandes) avait signé une charte collective d’engagements volontaires de progrès nutritionnels (appelée aussi « charte PNNS ») afin de réduire de 5 % le taux moyen de gras et de sodium pour neuf familles de produits de charcuterie : jambons cuits supérieurs, jambons secs, saucisses à pâte fine, pâtés de campagne, pâtés et mousses de foie de porc, rillettes de porc, lardons, saucissons secs supérieurs et pur porc.
L’effort se poursuit puisque cette fois la charcuterie artisanale rejoint la charcuterie industrielle dans la chasse au sel et au gras. En effet, la FICT et le CNCT (la confédération nationale qui représente plus de la moitié des charcutiers traiteurs) ont signé, le 4 mai 2015, avec le ministère de l’Agriculture un accord collectif dans le cadre du Programme National pour l’Alimentation (PNA).
Il s’agit désormais de diminuer de 5 % le taux moyen en sel et matières grassesde douze nouvelles catégories de produits charcutiers : jambons standard et choix, épaules standard, choix et supérieure, saucisse fumée, andouillette, boudin noir, pâté et mousse de canard, pâté en croûte, saucisson cuit et cervelas.
Mieux encore, l’objectif final de la filière est d’inscrire, à terme, des seuils de gras et de sel à ne pas dépasser et qui concilient à la fois nutrition, qualité sanitaire (le sel y contribue) et goût. Ceux-ci pourraient entrer dans le code des usages de la charcuterie, c'est-à-dire le référentiel qui définit les caractéristiques de chaque produit de charcuterie et son procédé de fabrication. Ce qui permettrait d'écarter les 15 % en volume de charcuteries les plus grasses ou les plus salées actuellement consommées.
