Même si le lien entre l’ingestion des résidus de traitements phytosanitaires et d’éventuelles maladies n’est pas établi de façon certaine, les consommateurs s’interrogent à juste titre.
En pratique, le lavage des fruits et des légumes est une bonne façon de limiter l’exposition à ces résidus. Pour les fruits et les légumes qui s’y prêtent, on peut également les brosser sous l’eau, en gratter la peau ou les éplucher. L’inconvénient de cette dernière méthode étant que les pertes en vitamines, minéraux ou polyphénols pourraient atteindre 25% lors de l’épluchage.
Quant au risque microbiologique, pour les légumes qui poussent dans ou juste au-dessus de la terre, une récente étude américaine(*) a montré que le brossage sous l’eau courante comme l’épluchage permettent généralement d’éliminer des taux similaires de salmonelles. Par contre, en ce qui concerne les Escherichas coli pathogènes, l'épluchage s’est révélé plus efficace que le brossage pour éliminer ces bactéries.
Bien sûr, moins la surface du légume est lisse, plus le risque que des bactéries échappent aux poils de la brosse est important. C’est pourquoi les chercheurs concluent qu’il vaut mieux éplucher plutôt que brosser les légumes pour réduire les pathogènes. Pour des raisons d’hygiène élémentaire, quelque soit la méthode retenue, le matériel de cuisine (brosse, éplucheur, planche à découper...) doit être impeccablement lavé afin d’éviter les contaminations croisées.
(*)Erickson, Marilyn C.; Liao, Jean; Cannon, Jennifer L.; Ortega, Ynes R. Role of brushes and peelers in removal of Escherichia coli O157:H7 and Salmonella from produce in domestic kitchens. Journal of Food Protection®, Number 9, September 2015, pp. 1624-1769.
