Le Cresson est une variété de salade cultivée depuis plusieurs siècles en France. Cette crucifère (comme les choux, les navets et les radis) pousse dans de grands bassins alimentés en eau de source, appelés cressonnières. Si la région de Senlis en Picardie s’en fit une spécialité au XIXème siècle, le Cresson est depuis cultivé dans de nombreuses régions françaises. Cependant, sa culture a peu évolué et de nombreux travaux de récolte et d'entretien se font encore à la main.
Une belle botte de Cresson se reconnaît à ses feuilles bien vertes et serrées, légèrement humides. Même vendu sur le marché, en direct de la cressonnière, chaque colis de Cresson doit comporter l’adresse et le numéro d’agrément du cressiculteur. En effet, l'eau nécessaire à la culture est régulièrement contrôlée par les services sanitaires afin d’éviter tout problème parasitaire. Fragile, le Cresson doit être consommé ou cuisiné très rapidement. On peut toutefois espérer le conserver un jour ou deux dans le bac à légumes du réfrigérateur, emballé dans un sac plastique, afin qu'il garde son humidité.
Riche en eau, le Cresson affiche une valeur énergétique modeste (17 kcal/100 g), comme toutes les salades. Riche en vitamine C, en provitamine A et en Folates, le Cresson est le champion des légumes frais de l'apport en Calcium (160 mg/100 g). Il est également bien pourvu en Potassium, Fer et Magnésium. Comme tous les membres de la famille des crucifères, il contient des dérivés soufrés, ce qui lui donne une odeur et un goût caractéristique.
Subtilement piquant et poivré, le Cresson est apprécié cru ou cuit, en salade ou en potage. Mais avant de le consommer, il faut le laver soigneusement. Si pour les soupes et potages on utilise toute la botte, il convient d’équeuter le Cresson pour préparer les salades ou les garnitures (feuilles fondues dans un peu de matière grasse et adoucies de crème). Pour cela, on coupe la botte au-dessus du lien. Les tiges peuvent servir à enrichir une soupe de légumes.
