Même si le pain n’est pas l’aliment le plus salé, sa consommation est telle qu’il est le premier contributeur des apports en sodium. C’est pourquoi l’AFSSA avait émis en 2002 un avis pour baisser les teneurs en sel des pains de 25% sur 5 ans.
L'objectif à atteindre dès 2007 était de 18g de sel par kilo de farine. Dans ce but, de nombreuses actions de sensibilisation auprès des boulangers, ont été menées.
Récemment, une étude de l'OQALI a fait le point sur les teneurs en sel des pains commercialisés en France, tous circuits confondus (boulangeries indépendantes, boulangeries avec partenaire d’enseigne, terminaux de cuisson, grandes et moyennes surfaces…). Le rapport, publié en novembre 2010, met en évidence que les teneurs en sel des pains ont bien diminué en moyenne depuis l’avis de l'AFSSA de 2002. On est ainsi passé d'une pratique moyenne de 24g de sel ajouté par kilo de farine en 2002 à 19,3g fin 2009.
Cependant, une grande variabilité persiste. Si les pains les plus salés (plus de 27g de sel par kilo de farine) semblent avoir disparus, seulement environ 30% des pains prélevés en 2009 respectent le seuil de 18g.
Ces résultats montrent certes qu’on progresse ... Mais lentement ! Et des efforts importants restent encore à fournir pour atteindre ENFIN le seuil de 18g !
Pour des raisons de santé publique il conviendrait d’accélérer la baisse des teneurs en sel dans le pain. Pourquoi pas, comme l’envisage le rapport de l’OQALI, en rendant obligatoire la recommandation de l’agence sanitaire ? Une idée que soutient la CLCV.
