Tout d’abord, il y a truffe et truffe. La plus célèbre, la plus appréciée et la plus chère, c’est la truffe noire (Tuber melanosposrum). Les précieux « diamants noirs » se récoltent l’hiver et leur pleine maturité se situe en général de la mi‐décembre à janvier. La truffe brumale (Tuber brumale) est moins goûteuse mais elle est disponible en même temps que la truffe noire. En dehors des périodes de fêtes, on trouve de la truffe blanche (Tuber aestivum) qui se récolte à la fin du printemps et au début de l’été et la truffe de Bourgogne (Tuber uncinatum) dont la récolte s’étale de septembre à décembre. Ces différentes variétés ne sont pas dénuées d’intérêt mais elles n’ont pas l’arôme puissant de la truffe noire. La moins coûteuse, c’est sans contexte la truffe de Chine (Tuber indicum ou Tuber Himalayense).
Si on croise cette dernière fraîche sur les étals des grandes surfaces, les autres truffes s’achètent à l’état frais sur les marchés de producteurs (encore faut-il habiter à proximité), sur Internet, dans des boutiques spécialisées. Pour éviter les tromperies, la dénomination de vente des truffes à l’état frais doit comprendre le nom usuel de l’espèce de truffe accompagné du nom scientifique en latin correspondant, soit sur l’emballage s’il y en a un, soit de manière visible à proximité immédiate des produits eux-mêmes (sur une affiche, un écriteau…).
Pour profiter pleinement du goût particulier de la truffe achetée fraîche, il convient de la consommer rapidement après l’achat, ne pas la faire trop cuire, sinon elle perd une large part de ses arômes. Elle peut livrer pleinement sa saveur avec des recettes simples (omelette, brouillade, pâtes…).
La maturité est un gage de qualité gustative !
Pour être de bonne qualité et posséder beaucoup de goût et d’arôme, une truffe doit être mature. Cette maturité arrive plutôt vers la mi-décembre pour la majorité des truffes récoltées en France. Mais, en fonction des conditions météorologiques et de la nature des sols, la date de récolte des truffes mûres peut varier d’une année sur l’autre.
Certaines années, les truffes sont récoltées trop tôt afin de pouvoir être mises en vente au moment des fêtes de fin d’année. Elles ne présentent alors pas l’état de maturité nécessaire à une bonne qualité gustative.
La plupart des consommateurs achètent les truffes en conserve. Mais attention, il existe différentes catégories de produits. En effet rien ne se perd dans la truffe. Il convient donc d’être particulièrement vigilant. Au bas de l’échelle, on trouve les brisures de truffe, suivies par les pelures, puis les morceaux et enfin les truffes entières. En ce qui concerne les truffes entières, attention à choisir les conserves portant le marquage « première ébullition » car la truffe aura ainsi conservé tous ses arômes. Quant au jus de truffe, c’est le jus de cuisson des truffes recueilli après une première stérilisation.
Lors de l’achat de vos conserves de truffes, il est important de bien lire l’étiquetage et de ne pas se limiter à la lecture de la dénomination de vente. La liste des ingrédients doit porter le nom en latin (par exemple Tuber melanosposrum pour la truffe noire).
Les conserves de pelures et de brisures de truffes peuvent comporter un assemblage de truffes des espèces Tuber melanosporum et Tuber brumale. Dans ce cas elles sont dénommées : « conserves de brisures ou brisures de truffes d'hiver » ou « conserves de pelures ou pelures de truffes d'hiver ». La proportion de l'espèce Tuber melanosporum ne doit pas être inférieure à 30 %.
Arrêté du 19 mars 2015 établissant une correspondance entre les noms usuels et scientifiques des truffes, pour l'application du décret n° 2012-129 du 30 janvier 2012 relatif à la mise sur le marché des truffes et denrées en contenant
Au moment des fêtes, les produits « truffés » sont largement commercialisés ou servis dans les restaurants. Depuis 2010, la loi exige pour tout produit portant la mention « truffé » la mise en œuvre de 3 % minimum de truffe et l’indication du nom usuel de l’espèce de truffe. Il en est de même pour les denrées alimentaires additionnées de jus de truffe. Le consommateur doit être vigilant lors de l’achat de ces produits car les anomalies sont fréquentes (pourcentage de truffe insuffisant, utilisation de truffes en mélange, huiles dites « à la truffe » alors que seulement des arômes sont ajoutés…).
La règlementation a été renforcée en 2012 de manière à mieux protéger le consommateur. Par exemple, au restaurant, le nom usuel de la truffe utilisée et, le cas échéant, la désignation de l’arôme ajouté, doivent être portés à la connaissance du consommateur, de façon lisible et visible sur les cartes et menus.
