Face à la malbouffe et aux problèmes de santé qui en découlent, certains rêvent de revenir à un régime alimentaire « idyllique » puisqu’ancestral. C’est ainsi que, régulièrement, les magazines mettent en avant des régimes « crudivores » pour vivre mieux et plus longtemps.
Plus généralement, c’est la crainte de voir disparaître tous les bienfaits des légumes qui pousse certains consommateurs à ne les manger que crus.
Bien évidemment, plus la cuisson est longue, plus importante est la perte en vitamines et en minéraux. En particulier, la cuisson prolongée des légumes dans un grand volume d’eau bouillante peut entrainer des pertes pouvant aller jusqu’à 40%. C’est pourquoi il est recommandé de préférer des modes de cuisson rapides, à la vapeur ou à l’étuvée et, quand cela est possible, de consommer les légumes crus, par exemple, sous forme de crudités.
Mais attention, manger cru n’est pas la panacée !
Certains légumes sont immangeables crus ! La cuisson permet ainsi à des légumes fibreux, à certaines racines de figurer dans nos assiettes en les rendant plus faciles à mastiquer. Dans d’autres cas, elle contribue à rendre plus digestes nos aliments. C’est par exemple le cas des pommes de terre ou de certains légumes secs qui ne deviennent savoureux que lorsque la cuisson a détruit les substances « toxiques » et indigestes qu’ils contiennent. Certains légumes perdent leur amertume et deviennent plus goûteux après cuisson.
Même les carottes ou les tomates que nous mangeons volontiers sous forme de crudités afin de préserver la vitamine C gagnent à être cuites de temps en temps. En effet, les précieux caroténoïdes et lycopènes qu’elles contiennent sont beaucoup plus disponibles pour l’organisme après cuisson qu’en l’état.
Varions donc les plaisirs ! Alternons les légumes crus et des légumes cuits convenablement afin de combler nos besoins nutritionnels !
