Lorsque l'on parle des truffes d’hiver, c'est pour parler de la truffe brumale, Tuber brumale, et de la célèbre truffe noire du Périgord, Tuber melanosporum. La truffe noire surnommée le "diamant noir" des gastronomes est le symbole des fêtes de fin d’année.
Sur les marchés, dans certains commerces spécialisés ou encore parfois dans les charcuteries en période de fêtes, la truffe fraîche a encore tout son parfum et ses qualités gustatives et leur prix au kilo est souvent plus intéressant qu’en conserve. Si aucun point de vente n’est à proximité, certains circuits courts proposent des truffes sous vides. Il faut toutefois avoir confiance sur la qualité des produits.
Choisir ses truffes d’hiver : mûres, saines et fermes :
- A proximité, sur un écriteau, une affiche, doit se trouver et le nom usuel de l’espèce de truffe et le nom scientifique en latin.
- La truffe noire est mûre lorsque qu’elle est bien noire à l’extérieur (des reflets rougeâtres signifient qu’elle n’est pas encore mûre) et sa chair noire et veinée.
- La truffe est propre, le trufficulteur nettoie et brosse la truffe avant de la vendre. Se méfier des traces de terre qui peuvent cacher des imperfections.
- La truffe est ferme et solide sous les doigts.
Conseil : nettoyez les truffes seulement avant de les cuisiner. Elles se conservent dans du papier absorbant, au réfrigérateur dans une boite hermétique mais pas plus de 6 jours. Vous pouvez également les congeler directement pour les conserver plus longtemps…
Pour les cuisiner, il ne faut pas la faire trop cuire, sinon elle perd une large part de ses arômes. Elle peut livrer pleinement ses saveurs avec des recettes simples (omelette, brouillade, pâtes…).
Les truffes d'hiver se récoltent de décembre à mars surtout, mais il faut savoir qu'en France, il existe plusieurs espèces de truffes. Chacune a sa saison (été, automne, hiver...) et leurs particularités qui les rends incomparables les unes des autres. Retrouvez notre article sur les truffes ici.
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