Peu connue il y a encore 25 ans en France, la mozzarella a peu à peu envahi nos rayons, nos assiettes. Au point qu’il est difficile de ne pas trouver l’été un restaurant où on ne sert pas l’incontournable tomate-mozza.
Mais, attention, il y mozza et mozza.
Au départ, il s’agit d’un fromage traditionnel italien à pâte filée. Historiquement, il était fabriqué avec le lait des bufflonnes, les seuls animaux capables de valoriser les zones marécageuses du sud de l’Italie. Il était travaillé et coupé à la main (d’où son nom) pour obtenir la forme arrondie typique.. Produit fragile, la mozzarella au lait de bufflonne se caractérise par un beau blanc porcelaine et un bon goût de lait frais, sans acidité. Elle doit être consommée très rapidement après fabrication ou conservée dans son liquide de protection (du petit lait ou de lait légèrement salée).
Peu adaptée à la cuisson, les italiens lui préfèrent la « Fior di latte », une mozzarella préparée à partir de lait de vache pour les recettes napolitaines comme la pizza ou les pâtes.
Mais, succès oblige, désormais les boules de mozzarellas sont majoritairement fabriquées de manière industrielle, en dehors d’Italie et le plus souvent à base de lait de vache.
Pour s’y retrouver en rayon, il convient d’être particulièrement attentif aux mentions figurant sur les emballages.
Seuls les sachets, pots et autres conditionnements portant les mentions « Mozzarella di Bufala Campana » et les logos du label européen AOP (DOP en italien) et de l’appellation italienne contiennent de la mozzarella au lait de bufflonne, collecté et transformé dans la zone géographique autorisée (Campanie, Pouilles, Latium…) selon un cahier des charges strict. On en trouve sous différentes marques (italiennes mais aussi des marques de distributeurs hexagonaux) et à des prix très variables. Attention, pour que le produit exprime sa saveur douce caractéristique, il doit être consommé très rapidement. Il vaut mieux donc éviter les produits en fin de date, ceux-ci étant en général plus acide, signe que le produit est « dépassé ».
Depuis 1998, on trouve aussi des mozzarellas sous STG, un autre label européen. Celles-ci sont fabriquées le plus souvent avec du lait de vache, dans n’importe quel pays de l’Union européenne, mais doivent respecter la recette et la présentation traditionnelles. Vous l’aurez compris, on est parfois loin de ce qu’on attend !
Quant aux autres, les mozzarellas basiques, mais aussi les plus nombreuses, elles peuvent même être fabriquées à partir de caillé importé congelé. Avec au final trop souvent un goût vraiment pauvre et un aspect caoutchouteux.
