Pourtant, une bonne hygiène et le respect de règles simples permettraient dans bien des cas de prévenir cette maladie.
Le botulisme est une intoxication alimentaire très grave due à la présence d’une neurotoxine bactérienne (produite par Clostridium botulinum) dans la nourriture. Dans les heures ou les quelques jours suivant la consommation de l’aliment contaminé, des troubles de la vue, de la déglutition, une sécheresse de la bouche, des vomissements, des douleurs abdominales apparaissent. Dans les formes graves, une paralysie peut survenir. Lorsque le diaphragme ou les muscles respiratoires sont concernés, le pronostic vital est engagé. Fort heureusement, en France, on ne déplore aucun décès par botulisme depuis des années.
À chaque fois, les principaux aliments mis en cause sont des conserves familiales, des charcuteries de fabrication familiale ou artisanale, et plus rarement des poissons fumés, séchés ou salés, des produits commercialisés, réfrigérés, et emballés sous vide. En général, ces aliments ont été soumis à des températures inadéquates soit lors de leur préparation, soit leur de leur conservation.
Dans bien des cas, la prévention repose donc sur chacun de nous !
Pour les produits sensibles, comme les charcuteries ou les poissons fumés ou salés du commerce, la lecture des conseils de conservation figurant sur l’emballage, le respect scrupuleux de la chaîne du froid devraient nous épargner ce genre de désagrément.
Pour les amateurs de « fait-maison », il convient de rappeler que la réalisation de conserves familiales (bocaux de fruits, conserves de légumes, de terrines de viande...) ou de charcuteries maison est une opération à risque... si on ne prend aucune précaution. Comme toujours, tout commence par l’hygiène ! Les aliments frais et sains, les ustensiles, les bocaux,... tout doit être impeccablement propre. Pour les conserves, les concentrations en sucre, sel, vinaigre ou citron données par la recette doivent être respectées, tout comme la durée et les modalités de stérilisation (stérilisateur, autocuiseur, température). Si vous souhaitez vous lancer dans la charcuterie maison, attention ! Il est impératif de respecter les concentrations en sel de la saumure et le temps de saumurage de façon à ce qu’une concentration inhibitrice de la croissance de C. botulinum atteigne le cœur du jambon.
Les aliments suspects (couvercle bombé, présence de coulures, signes de fermentation, odeur ou aspect anormaux) ne doivent jamais être consommés.
