Pour la plupart d’entre nous, un bon chocolat c’est d’abord un chocolat « pur beurre de cacao ». Si cela constitue la majorité de l’offre disponible en France, nous ne sommes pas à l’abri d’une surprise en regardant de plus près la composition de certains chocolats. Ainsi, une de nos internautes a été quelque peu étonnée par la liste des ingrédients du « Grand Chocolat » Nestlé « Noir aux noisettes entières » que la célèbre marque suisse présente comme « l’alliance généreuse et gourmande de fruits secs fraîchement torréfiés et d’un Grand Chocolat pur beurre de cacao ».
Comme tout un chacun, elle s’attendait à trouver parmi les ingrédients de la pâte de cacao, du beurre de cacao, du sucre, des noisettes et des émulsifiants.
SURPRISE ! Point de beurre de cacao (hormis celui naturellement celui présent naturellement dans la pâte de cacao). Par contre, il y a du beurre pâtissier (c'est-à-dire un beurre concentré) !
Certes, l’ajout de beurre pâtissier est autorisé par la réglementation dans un chocolat noir « pur beurre de cacao ». Mais, tout comme notre internaute, je trouve que l’absence de beurre de cacao et la présence de beurre pâtissier dans un chocolat « pur beurre de cacao » est tout simplement incompréhensible !
Alors comment s’y retrouver ? Comment reconnaître un grand chocolat, un chocolat de qualité ?
D’après moi, un vrai chocolat de qualité renferme uniquement de la pâte de cacao, du beurre de cacao, un peu de sucre et d’émulsifiant. Bien sûr, on peut également y trouver du lait en poudre (chocolat au lait), des fruits secs, des arômes. Il en faut pour tous les goûts ! Cependant, qu’il s’agisse de chocolat conventionnel, équitable ou biologique, une fois de plus la vérité sort de la liste des ingrédients. En ce qui concerne le pourcentage de cacao, la mode a parfois poussé les fabricants à la surenchère. Pourtant, le choix des fèves et la maîtrise du conchage(*) importent davantage dans la qualité et le goût. Car il en est du chocolat comme du vin, chaque terroir apporte des saveurs et des arômes particuliers que le savoir-faire du fabricant sublimera.
(*)Conchage : procédé qui consiste à brasser longuement les ingrédients. C’est pendant cette étape que les arômes du chocolat se développent.
