Certaines dénominations des morceaux des viandes de boucherie ou de charcuterie ne sont plus comprises des nouveaux consommateurs. C’est pourquoi, dans les grandes-surfaces, l’étiquetage des viandes de bœuf, de veau et d'ovins est simplifié depuis quelques semaines.
Cela ne concerne que les noms des muscles les moins connus comme la « tranche », le « tende de tranche », le « rond de gîte », etc. Ils sont désormais remplacés par un terme générique : « steak », pour les pièces à griller, « rôti » pour les pièces à rôtir, « bourguignon » pour les morceaux à cuisson lente, etc. Celui-ci est obligatoirement assorti d’une indication du potentiel de tendreté représenté par des étoiles : une étoile (morceau à griller le moins tendre ou morceau à mijoter le plus gras), deux étoiles, trois étoiles (le plus tendre à griller, ou le plus maigre à mijoter).
Par contre, l’usage de « filet », « faux-filet », « entrecôte », « rumsteck », « bavette d’aloyau », « hampe » , « onglet », « jarret » est conservé, car le consommateur connait bien ces morceaux.
Ce regroupement en catégories vous informe donc sur la destination culinaire et le potentiel de tendreté des pièces de viandes. Il est établi conformément à un arrêté et aux cahiers des charges établis par les interprofessions de viande.
Cette évolution est déjà effective pour les bovins et les ovins, vendues en préemballés. Elle devrait être prochainement étendue à la viande de porc et à celle de cheval.
