Les bactéries sont omniprésentes dans notre environnement, y compris sur les aliments que nous achetons (légumes, viandes, fruits…). Toutes ne sont pas dangereuses et lorsque nous mangeons, nous en ingérons un grand nombre sans tomber malades.
Mais, aujourd’hui des bactéries infectieuses résistantes aux antibiotiques inquiètent les professionnels de la santé. Ce phénomène d’antiobiorésistance est dû au fait que l’on utilise des antibiotiques pour traiter les animaux dans les élevages parfois de manière déraisonnable (un peu comme en santé humaine d’ailleurs). Au final, certaines bactéries résistantes aux antibiotiques peuvent se retrouver sur la viande et entraîner, chez l'homme, des infections que l’on aura du mal à traiter.
Pour prévenir ces risques, il est indispensable de respecter les règles élémentaires d’hygiène : lavage des mains avant et après manipulation de la nourriture, séparation du cuit du cru dans le frigo, décongélation au frigo ou au micro-ondes des viandes, cuisson adaptée...
D’après des chercheurs suisses ayant analysé la composition microbienne du matériel ayant servi à découper des volailles crues, nous devrions aussi porter une attention toute particulière à l’hygiène de nos planches à découper. En effet, sur 154 planches à découper provenant de la cuisine du CHU de Bâle, 12% se sont avérées porteuses de bactéries E. coli résistantes aux antibiotiques. Quant aux gants utilisés par le personnel de cuisine, les bactéries résistantes ont été identifiées sur 50% d’entre eux. Un tel risque n’est pas exclu chez les particuliers, puisque sur 144 planches prélevées par les chercheurs dans des cuisines privées en France, Suisse et Allemagne, 3.5% présentaient des E. coli résistants.
Au final, les chercheurs rappellent qu’il est indispensable de bien se laver les mains avant et après manipulation de la nourriture mais qu’il est tout aussi important de nettoyer convenablement après usage les planches à découper et les couteaux servant à la découpe de volailles. De même, il convient de ne pas réutiliser immédiatement ces planches et ces couteaux pour la préparation d’autres types d’aliments.
Extended-Spectrum β-Lactamase (ESBL)–Producing Enterobacteriaceae: A Threat from the Kitchen
S. Tschudin-Sutter and al, Infection Control and Hospital Epidemiology, Mai 2014
