Les détracteurs des produits laitiers proclament que la consommation de lait, de yaourt, de fromage serait un phénomène moderne et occidental, une sorte d’anormalité historique et géographique. Il existe pourtant en Afrique et en Asie des consommations traditionnelles de produits laitiers.
C’est par exemple le cas chez les Pokots, invités récemment par l’organisation « Slow Food » au festival « Algusto » de Bilbao. Cette communauté d’agriculteurs-éleveurs du Kenya continue à préparer avec le lait de leurs vaches ou de leurs chèvres un yaourt ancestral : le lolon chomi suton ou yaourt à la cendre (ash yogurt en anglais). Il ne s’agit pas d’un yaourt en pot que l’on mange à la cuillère, mais d’un yaourt « à boire » en calebasse que les enfants et les adultes consomment. Au lait contenu dans la calebasse, les Pkots ajoutent de la cendre de cromwoo, un arbre local. Celle-ci a des propriétés désinfectantes ; elle améliore également la saveur du yogourt tout en lui donnant sa couleur caractéristique gris pâle. Après plusieurs jours de fermentation, la calebasse est secouée afin que le lait caillé prenne la consistance d'un yaourt liquide. Celui obtenu avec le lait de vache est destiné aux hommes ; celui au lait de chèvre, plus nutritif et au goût plus subtil, est réservé aux femmes et aux enfants.
Et oui ! Bien avant Danone, les Pokots et plus généralement les communautés agro-pastorales consommaient des produits laitiers. Et bien avant les experts du marketing, les Pokots ont créé une distinction entre les aliments pour hommes, pour femmes et pour enfants !
Un documentaire réalisé par Slow Food est disponible en ligne pour en savoir plus sur la fabrication du yaourt à la cendre (en anglais, sous-titré en français).
