Depuis plus d’un siècle, les Français consomment des yaourts. De nos jours, la gamme de produits disponibles dans le rayon des produits laitiers est très importante. Les yaourts côtoient des « spécialités laitières fermentées » vendues dans des emballages similaires. Comment s’y retrouver ?
Un petit rappel pour commencer. C’est grâce à des ferments lactiques que le lait, à une température d’environ 40°C, devient du yaourt. Pendant la fermentation, une partie des sucres du lait, le lactose, se transforme en acide lactique. Cette acidification modifie les protéines du lait et un « gel » se forme : le yaourt « prend ».
L’utilisation conjointe des bactéries lactiques Lactobacillus bulgaricus et Streptococcus thermophilus permet d’obtenir un yaourt. L’utilisation de ce terme est strictement réservée, par décret, aux produits obtenus grâce à l’utilisation de ces deux seules bactéries.
Les spécialités laitières fermentées sont fabriquées de manière équivalente, mais en utilisant d’autres ferments, comme le bifidus ou l’acidophilus ou le L. casei. Leur utilisation permet d’obtenir des produits plus onctueux (moins « gélifiés ») et plus doux (légèrement moins acides), mais qui n’ont pas le droit d’être étiquetés « yaourt ».
Quelque soient les bactéries utilisées, la fermentation permet de rendre le lactose plus digeste. C’est pourquoi les personnes intolérantes au lactose (à ne pas confondre avec l’allergie aux protéines de lait) peuvent en général consommer des « yaourts ». Par contre, certaines spécialités laitières, rendues plus fermes grâce à de la poudre de lait, peuvent contenir encore beaucoup de lactose, ce qui les rend difficilement consommables par les personnes les plus intolérantes.
