Sur les tables de Noël et du réveillon du 31 décembre, foie gras et huîtres ont une place de choix. Mais face à ces mets, il est parfois difficile de s’y retrouver, et les choisir devient un vrai casse-tête. Voici nos conseils et astuces pour régaler vos convives.

Les huîtres : tout un vocabulaire

Il existe des huîtres plates, très appréciées des connaisseurs et les plus chères, et des creuses, les plus consommées. Chaque terroir d’élevage, par sa salinité, la nature du plancton ou de l’eau de mer, détermine la saveur de l’huître. Certaines huîtres terminent leur croissance pendant plusieurs semaines dans des bassins d’affinage alimentés en eau de mer. Elles portent la mention huîtres « de claires ». Leur goût est plus fin et moins iodé. Seules les huîtres de Marennes Oléron bénéficient
d’une indication géographique protégée (IGP).

Les qualités « fines » et « spéciales » correspondent à des qualités de remplissage des coquilles. Les huîtres « spéciales » sont plus charnues que les « fines ». Les « fines de claires » subissent un affinage d’au moins un mois et les « spéciales de claires » restent deux mois dans les parcs. Certaines huîtres « spéciales » sont affinées plus longuement : les « pousses en claire ».

Une étiquette indiquant la date de conditionnement, le nom du producteur, le pays d’élevage et le mode de production doit être apposée sur la bourriche ou le colis. L’étiquette doit également mentionner une date limite de consommation ou comporter la mention « ces coquillages doivent être vivants au moment de l’achat » Un numéro figure à côté de la dénomination, plus il est petit, plus l’huître est grosse (gramme). Les huîtres sont numérotées de 0 à 5 pour les huîtres creuses, de 000 à 6 pour les huîtres plates.

Conseils à l’achat
. Dans les régions côtières, la meilleure solution est de vous rendre au port, au contact direct du producteur.
. Sur un marché, préférez acheter vos huîtres en début de journée pour un maximum de fraîcheur.

Le foie gras : entier, en bloc ou fait-maison

Il y a le foie gras d’oie et le foie gras de canard. Ce dernier peut être plus puissant en goût. On trouve la mention « Foie gras entier » sur les produits réalisés à partir d’un foie gras entier ou d’un ou plusieurs lobes de foie gras. L’étiquetage « Foie gras correspond à des morceaux de lobes de foie gras agglomérés. Quant au « Bloc de foie gras », il renferme en fait une préparation composée de foie gras reconstitué et d’eau. Si vous souhaitez faire vous-même votre foie gras, choisissez un foie gras cru très frais à la fois bombé, souple et ferme au toucher. Il doit être de couleur beige ou blanc rosé et ne doit présenter aucune tache ni hématome. Optez pour un foie pesant entre 450 g et 600 g pour le canard et entre 700 g et 900 g pour l’oie.

Conseils à l’achat
. Les meilleurs blocs sont ceux « avec morceaux ». Les blocs d’entrée de gamme peuvent contenir jusqu’à 10 % d’eau.
. Sous vide, la date limite de consommation (DLC) d’un foie gras cru est en général de 15 jours. Cependant, bien que cette technique limite l’oxydation, elle peut altérer la texture et le goût du foie. Emballé « sous papier », il se conserve avec une DLC de 5 jours. L’idéal est de vous fournir directement chez un producteur et le préparez dans les deux jours suivant l’abattage.

Les volailles : le chapon et la poularde à l’honneur

Le chapon est un jeune mâle castré et engraissé pendant plusieurs mois au grand air. Il ne peut être abattu avant 140 jours. Il pèse entre 2,5 et 4 kg et a une chair fine et fondante. Il bénéficie d’une appellation d’origine contrôlée (AOC), du Label Rouge et du Label de Bresse.

La poularde est une jeune poule pesant entre 2 et 2,5 kg. Elle est élevée et engraissée pendant au moins 120 jours et nourrie à partir de produits laitiers et de céréales. Sa chair est blanche et onctueuse.

Conseils à l’achat
. Le chapon doit être vendu bagué avec la mention « Chapon ».
. Vérifiez qu’il a les pattes bleues, la peau très lisse.
. Achetez-le avec la tête. Un vrai chapon n’a pas de crête !
. Choisissez-la avec une chair blanche et bien souple. Soyez attentif à la couche de graisse. Elle ne doit pas être trop épaisse. Le bec ne doit pas être trop dur.
. Privilégiez les poulardes disposant de signes de qualité : AOC, AOP, un label rouge (poularde de Bresse, poularde du Mans et poularde de Loué) ou le label Agriculture Biologique (AB).

Les chocolats : noir, lait, fourrés...

Les confiseries chocolatées telles que les bonbons, les bouchées ou les rochers ont une place de choix pendant les fêtes de fin d'année. Le chocolat présente des qualités très variables. Alors comment choisir ses chocolats ?

Conseils à l’achat
. Vérifiez le pourcentage de cacao. Pour retrouver l'intensité du cacao, les amateurs opteront pour un chocolat noir en contenant au moins 60 %. Vous pouvez aussi opter pour un chocolat portant la mention « extra », valable pour le noir comme pour le chocolat au lait, et qui garantit un pourcentage de cacao plus élevé que la réglementation générale (43 % au moins pour le premier, 30 % au moins pour le second). À noter que les chocolats fourrés et bonbons au chocolat n'ont pas obligation de mentionner le pourcentage de cacao.

. Fuyez les longues listes d'ingrédients. Si trois ingrédients seulement sont nécessaires à la préparation du chocolat - la poudre (ou pâte) de cacao, le beurre de cacao et le sucre (et éventuellement le lait) - des chocolats en rayon peuvent contenir des additifs (une trentaine d’additifs est autorisée) et des arômes. Seule l’utilisation de colorant est interdite. Plus la liste d'ingrédients sera longue, moins le produit se rapprochera donc de la recette traditionnelle. Un seul mot d’ordre donc : privilégiez une liste d’’ingrédients courte !

Lisez notre article Noël - Comment choisir un chocolat de qualité ?

Les truffes : mûres, saines et fermes

Lorsque l'on évoque les truffes d'hiver, on fait référence à la truffe brumale (Tuber brumale) ainsi qu'à la célèbre truffe noire du Périgord (Tuber melanosporum). Véritable "diamant noir" de la gastronomie, la truffe noire a une place de choix sur les tables des fêtes de fin d'année.  Sur les marchés, dans certains commerces spécialisés ou encore parfois dans les charcuteries en période de fêtes, la truffe fraîche a encore tout son parfum et ses qualités gustatives et leur prix au kilo est souvent plus intéressant qu’en conserve. Si aucun point de vente n’est à proximité, certains circuits courts proposent des truffes sous vides. Il faut toutefois avoir confiance sur la qualité des produits. 

Conseils à l’achat

. A proximité, sur un écriteau, une affiche, doit se trouver et le nom usuel de l’espèce de truffe et le nom scientifique en latin.

. La truffe noire est mûre lorsque qu’elle est bien noire à l’extérieur (des reflets rougeâtres signifient qu’elle n’est pas encore mûre) et sa chair noire et veinée.

. La truffe est propre, le trufficulteur nettoie et brosse la truffe avant de la vendre. Se méfier des traces de terre qui peuvent cacher des imperfections.

. La truffe est ferme et solide sous les doigts.

Lisez notre article Avoir du flair pour bien choisir les truffes !

Et les truffes au chocolat ?

Nommées ainsi en raison de leur ressemblance avec le célèbre champignon, les truffes au chocolat sont des confiseries de la taille d'une bouchée, confectionnées traditionnellement à partir de chocolat et de crème, puis enrobées de cacao. Pour pouvoir avoir l’appellation, le chocolat doit représenter au moins 25 % du poids total du produit et les matières grasses utilisées doivent provenir exclusivement du cacao et de produits laitiers. Si ce n'est pas le cas, la mention « truffes fantaisie » doit figurer sur l'emballage.


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