Comment éviter l’acrylamide en cuisine ?

 L’acrylamide c'est quoi ? 

C'est un composé chimique qui se créé naturellement dans les aliments riches en amidon pendant la cuisson à haute température (plus de 120 degrés). C'est par exemple quand ils sont grillé, rôtis, frits. L'acrylamide se forme à partir de sucres et d’acides aminés naturellement présents dans de nombreux aliments. 

Où le trouve-t-on ?

Ce sont dans les aliments frits à base de pommes de terre ( frites, croquettes...) et le café/succédanés de caféque l'on trouve le plus d’acrylamide. Suivent le pain frais, les biscuits, les biscuits salés et les pains grillés. Les produits industriels comme les chips, les biscuits ou les biscottes contiennent des acrylamides.

Est-ce dangereux pour la santé ?

En 2015,  l'Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA) a réalisé une évaluation  des risques associés à l’acrylamide dans les aliments. Les experts ont conclu que l'acrylamide augmentait "potentiellement le risque de cancer pour les consommateurs de tous âges."

5 astuces pour réduire sa formation dans les aliments cuisinés

• Conseil général : « doré mais pas grillé ». Ne laissez pas vos aliments devenir brun, le taux d’acrylamide est alors plus important que dans les aliments juste dorés.
• La température augmente les niveaux d’acrylamide, préférez une température plus basse même si la cuisson est plus longue (en dessous de 175°C pour la friture).
• Trempez les pommes de terre (variété conseillée pour la friture) avant de les faire frire ou cuire. Cela peut réduire les niveaux d’acrylamide dans les chips ou les frites. Ne pas stocker les pommes de terre dans le réfrigérateur car cela augmente le taux de sucres dans les pommes de terre et donc celui d’acrylamide au cours de la cuisson.
• Changez l’huile de friture après chaque utilisation.
• Préférez les substituts de café à base de céréales plutôt que de chicorée plus riches en acrylamide.

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