Cancérigène le barbecue ? Nous avons tous entendu cette affirmation. Qu’en est-il ? La combustion et la cuisson à haute température, et plus encore la grillade au charbon de bois, conduit à la formation de particules fines et de composés chimiques (notamment les hydrocarbures aromatiques polycycliques), dont certains sont cancérigènes. Reste que, comme l’expliquaient l’European Food Safety Authority (EFSA) dans un avis de 2008 et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation, de l’environnement et du travail (Anses) en 2013, « le risque […] est tout à fait limité si l’on respecte les principes d’utilisation des dispositifs techniques existant sur le marché, ainsi que certaines recommandations de cuisson ».

Installez votre barbecue dans un endroit aéré

Placer son barbecue dans un endroit aéré évitera la concentration des composés volatiles et fumées issus de la cuisson. Par ailleurs, si vous utilisez un barbecue à bois ou charbon de bois, la combustion a besoin d’une bonne oxygénation pour être la moins polluante possible.

Tous les modes de cuisson ne se valent pas

Pour faire ses grillades, les solutions les moins risquées d’un point de vue sanitaire sont la plancha et l’électricité, car il n’y a pas de combustion. Vient ensuite le gaz, parce qu’il n’émet pas de fumée et permet une cuisson plus maîtrisée. Si vous utilisez un barbecue traditionnel, prenez soin de choisir un combustible de bonne qualité. Cela peut être du bois brut, mais il doit dans ce cas être le plus sec possible (pour une meilleure combustion et donc moins d’émissions) et être, bien sûr, non traité, ni peint, verni ou souillé. Le charbon de bois doit quant à lui être choisi « épuré », c’est-à-dire avec un taux de carbone d’au moins 82 % et, si possible, porteur de la norme française « Biocombustibles solides ». Dans les deux cas, cette fois pour réduire la déforestation, optez pour une certification FSC ou PEFC, qui garantit un produit issu d’une gestion forestière « durable ».

Les allume-feux, des produits à utiliser avec précaution

Dans deux avis, certes anciens (2008 et 2009), l’ex-Commission de la sécurité des consommateurs s’était montrée très critique sur les allume-feux industriels, concluant notamment à « la dangerosité » des liquides et gélifiés, mais aussi à « la présence de produits nocifs ou toxiques dans certains allume-feux solides » (benzène et soufre notamment) et ce, y compris dans des produits pourtant vendus comme naturels. Elle concluait cependant que le risque était à « relativiser » si, là encore, certaines précautions d’emploi étaient prises.

Lors de l’achat, choisissez un allume-feu sans produit pétrolier et, lors de l’utilisation, suivez strictement les recommandations d’utilisation du fabricant. En particulier :

  • Placez votre barbecue dans un endroit bien aéré
  • Utilisez seulement le nombre d’allume-feu recommandé par le fournisseur
  • Ne restez pas à proximité de l’appareil durant la combustion
  • Ne mettez pas d’aliments sur la grille tant que la combustion n’est pas achevée
  • Ne réutilisez pas de nouveau un allume-feu pour raviver les braises

À noter que l’utilisation de papier ou carton n’est pas plus recommandée, en raison du traitement qu’ils ont pu subir, de la présence d’encre, etc.

Évitez les flammes et montez la grille

Plus la température de cuisson sera importante, plus la formation de composés chimiques le sera aussi. C’est pourquoi il est conseillé de ne pas dépasser 220 °C. Les thermostats des planchas et barbecues électriques à gaz permettent de le faire.

Avec les barbecues à bois ou charbon de bois, les flammes et braises dépassent largement le seuil conseillé. Il est donc important de veiller à ce que les aliments n’entrent pas en contact avec les flammes et de positionner la grille à au moins 10 centimètres des braises. Il faut également éviter la chute de graisse sur ces dernières, susceptible d’entraîner flammes et fumées. Pour cela, mieux vaut opter pour des viandes maigres ou ôter la graisse apparente au préalable. L'Anses recommande également de recouvrir le foyer d'un léger tapis de cendre. Enfin, une autre solution est de choisir un barbecue à cuisson verticale.

Le barbecue, ce n’est pas tous les jours

La quantité de composés toxiques inhalée ou ingérée sera évidemment proportionnelle au nombre de barbecues effectués. Si vous en consommez un par semaine et durant l’été, le risque est somme toute réduit. En conclusion, comme le soulignait l’oncologue David Khayat dans Le Point du 13 juillet 2019, « le barbecue est un moment festif, convivial, il ne faut pas s'en priver ! » mais « comme pour tout, il ne faut pas en abuser ».

L’intoxication : un risque à ne pas négliger

Plus que les autres aliments, ceux d’origine animale, notamment lorsqu’ils sont crus, contiennent des bactéries qui peuvent causer des infections alimentaires. Pour cette raison, ils ne doivent être sortis du réfrigérateur qu’au dernier moment, et une fois cuits, ne pas rester plus de deux heures à température ambiante. Avant et après toute manipulation de viande crue, les mains doivent par ailleurs être bien lavées et séchées. 

Les grilles doivent être nettoyées et les ustensiles (couteau, planche, plat) ayant été en contact avec la viande crue ne doivent pas être utilisés pour d’autres types d’aliment ou pour servir la viande cuite. Enfin, la viande doit toujours être cuite à cœur pour détruire les bactéries. Une astuce, donnée par l’Anses, est de précuire à la casserole les gros morceaux avant de les passer au barbecue.

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