Le poisson
Vous appréciez les tartares de saumon, les sushis et les carpaccios de poisson. Mais avant de vous mettre en cuisine, certaines précautions sont à prendre. Si le risque est quasi-nul avec du poisson d’élevage, la consommation de poissons crus sauvages expose au risque de parasitose (anisakidose). Des parasites qui ne causent pas de maladies graves mais peuvent provoquer d’importants troubles digestifs et de grosses allergies.
Ainsi, si vous pêchez votre propre poisson, videz-le au plus vite pour éviter la migration des parasites vers la chair, conservez-le dans la partie la plus froide du réfrigérateur à une température maximale de +4°C et consommez-le rapidement.
En cas de doute et seulement si vous souhaitez le déguster cru ou peu cuit, « une congélation de 48h à -20°C, pratiquée par un professionnel, ou de 7 jours dans un congélateur domestique (-18°C), suffit à éliminer le parasite », explique-t-on au ministère de l’Agriculture*. Une simple marinade (avec du citron ou des aromates) n'est pas efficace.
Les coquillages
Pour éviter toute intoxication, mieux vaut rester vigilant sur les coquillages et respecter les lieux de pêche autorisés. « Les coquillages vivants ne se conservent pas dans l’eau mais au frais (idéalement, à une température comprise entre + 5° C et +15 °C), par exemple dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils doivent rester vivants jusqu’à leur consommation, et les huîtres se conserver toujours à plat, partie creuse en bas, et n’être ouvertes qu’au dernier moment. », explique le ministère de l’Agriculture*.
La viande
Un tartare de bœuf est un grand classique, mais celui-ci peut potentiellement vous rendre malade. « La viande, même de bœuf, peut contenir du ténia, et c’est d’ailleurs aujourd’hui le principal contributeur pour cette pathologie. Aussi est-il conseillé de préparer ce plat avec une viande qui a été congelée car le parasite ne résiste pas au grand froid. », explique Béatrice de Reynal, nutritionniste.
La viande doit aussi être hachée à la demande par le boucher et consommée crue au plus vite.
En cas de doute : il est préférable de la cuire. La cuisson de la viande à cœur assure la destruction de micro-organismes comme les salmonelles, la Listéria, l’Escherichia coli, dangereux pour notre santé.
Les fruits et légumes
Ce sont des produits frais périssables, qu’il est préférable de laver à l’eau potable avant de les déguster.
Une attention particulière doit cependant être apportée pour la cueillette des fruits sauvages. Dans certaines régions comme le Massif central et le quart nord-est de la France**, il est déconseillé de cueillir les fruits à faible hauteur (moins d’un mètre). En cause : les risques parasitaires causés par les crottes de renard (Echinococcose).
Pour éviter tout risque, la cuisson des fruits doit être systémique, la congélation n’éliminant pas le parasite. Même sentence pour « le cresson sauvage. Celui-ci pouvant abriter la douve du foie, dangereux parasite à l’origine d’une grave maladie du foie : la distomatose. », explique le ministère de l’Agriculture*.
Des règles de préparation
En plus de dispositions spécifiques face aux aliments crus, deux règles indispensables sont à suivre en cuisine :
- Se laver les mains. Avant de toucher les aliments, un lavage régulier des mains avec du savon pendant au moins une vingtaine de secondes est nécessaire. Même précaution pour les ustensiles qui entrent en contact avec les aliments, qui doivent être nettoyés, voire désinfectés après utilisation.
- Conserver les aliments dans des conteneurs adaptés et aux températures recommandées, tout en séparant chaque catégorie d’aliments.
Les fromages au lait cru
Les fromages au lait cru comme le reblochon, le Roquefort, le brie, le Picodon, le morbier… sont très appréciés en France. Mais, même si cela reste rare, ces derniers peuvent présenter des risques sanitaires, surtout sur les personnes dites sensibles comme les femmes enceintes, les personnes âgées et/ou immunodéprimées, les jeunes enfants (particulièrement ceux de moins de 5 ans). Pour identifier les fromages au lait cru, le consommateur peut se fier à la mention « au lait cru », systématiquement étiquetée sur l’emballage de ces produits.
** Haute Savoie, Jura, Doubs, Haute-Saône, Vosges, Haut-Rhin, Bas-Rhin, Meurthe et Moselle, Creuse, Puy de Dôme et Cantal - Se renseigner auprès des délégations territoriales de l’agence régionale de santé (DTARS), de la direction départementale en charge de la protection des populations (DDPP ou DDCSPP) de la région avant la cueillette.
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