Il est également important de bien réchauffer les aliments déjà cuits qui ont pu être contaminés pendant leur conservation.
Lorsque nous achetons des plats chauds à emporter, par exemple chez les traiteurs, ceux-ci doivent être maintenus chez le commerçant à plus de 63°C.
Le steak haché : une viande à risque ?
Le steak haché est un produit « sensible ». En effet, les bactéries E. coli, naturellement présentes dans l’intestin des bovins, peuvent accidentellement se retrouver et se développer dans la viande hachée. Certaines formes d’E coli peuvent provoquer, même avec un très faible taux de contamination, des symptômes allant, selon les individus, d'une simple diarrhée au décès, en passant par des diarrhées hémorragiques et/ou des atteintes rénales sévères appelées syndrome hémolytique et urémique (SHU). Chaque année, d’après l’Institut national de Veille Sanitaire, entre 70 et 100 enfants sont atteints de syndrome hémolytique et urémique.
Fort heureusement, ces bactéries sont détruites par la cuisson. C’est pourquoi, il ne faut jamais servir à des enfants de la viande crue ou des steaks hachés insuffisamment cuits. La viande hachée surgelée, quant à elle, doit être cuite sans décongélation.
Différentes instances de sécurité sanitaire recommandent donc de maintenir une température à cœur de 70°C pendant 2 minutes pour la cuisson des steaks hachés de bœuf. Pas facile à contrôler, puisque nous ne disposons pas de thermomètre dans nos cuisines familiales ! En fait, il s’agit du stade de cuisson « bien cuit » ou « cuit à cœur » (voir cette photo, extraite du Bulletin épidémiologique N°31 de l’AFFSA).
