En 2012, plusieurs états membres, dont la France, ont demandé à l'EFSA de se pencher sur la cancérogénicité possible de l’acrylamide, cette substance chimique qui se forme naturellement dans les aliments riches en amidon au cours des cuissons à haute température.
Sur la base de plusieurs études menées chez des animaux de laboratoire, les experts de l’EFSA considèrent que l’acrylamide présent dans les produits alimentaires augmente potentiellement le risque de développement d’un cancer chez les consommateurs. Bien que cela s’applique à tous les consommateurs, ce sont les enfants qui constituent le groupe d’âge le plus exposé en raison de leur faible poids.
En ce qui concerne les adultes, les produits frits à base de pomme de terre (frites, croquettes et pommes de terre rôties) représentent jusqu'à 49% de leur exposition moyenne à ce contaminant, suivis par le café (34%) et le pain (23%). Pour les enfants, ce sont les produits frits à base de pomme de terre (à l'exception des chips et snacks) qui représentent jusqu’à la moitié de l’exposition alimentaire totale à l’acrylamide ; le pain frais, les céréales de petit-déjeuner, les biscuits et autres produits à base de céréales ou de pommes de terre pouvant contribuer à hauteur de 25%. Quant aux nourrissons, leur principale cause d’exposition provient des aliments pour bébé et de produits à base de pommes de terre.
Afin de réduire la quantité d’acrylamide dans les aliments transformés, les industriels disposent de conseils pour faire évoluer leurs pratiques : cuisson plus lente, à moindre température, blanchiment des pommes de terre, choix des variétés de pommes de terre... Mais comme le montrait la récente enquête de la DGCCRF, ce risque est encore ignoré par certains professionnels.
Quant à nous, les consommateurs, que pouvons-nous faire ?
Le taux d’acrylamide étant directement lié au degré de « brunissement » des aliments, il convient de ne pas brûler nos aliments et de varier les modes de cuisson afin de trouver un meilleur équilibre entre la cuisson à l’eau, à la vapeur et les aliments sautés et frits ou rôtis.
Enfin, comme pour d’autres risques, le mieux est d’équilibrer notre régime alimentaire. En consommant une large variété d’aliments et en combinant viande, poisson, légumes, fruits avec des aliments riches en amidon susceptibles de contenir ce contaminant, nous pouvons réduire nos apports en acrylamide.
