Aloyau, aiguillette baronne, tende de tranche, poire, merlan, gite, noix ... ces noms figurent sur les étiquettes des barquettes de viande vendues dans les supermarchés. Mais, à moins d’avoir une très bonne connaissance des appellations bouchères, il n’est pas sûr que le consommateur sache interpréter une telle information ni qu’elle lui permette de choisir un morceau bien tendre.
À partir de décembre 2014, l'étiquetage des viandes de bœuf, de veau et d'ovins sera simplifié. Dans les rayons boucherie en libre-service, les morceaux emballés seront classés de une à trois étoiles en fonction du potentiel de tendreté du morceau. Autre simplification, hormis pour des dénominations très connues comme l’onglet, le filet, la côte à l’os, le gigot ... certains morceaux pourront être commercialisés sous des termes génériques plus compréhensibles comme « steak », « rôti » « escalope », « sauté »...
Ainsi, un rôti provenant d'une entame de tende de tranche pourra être étiqueté « Rôti » accompagné de trois étoiles (correspondant à un potentiel de tendreté maximal). Un rôti découpé dans un talon du tende de tranche bénéficiera seulement d'une étoile (potentiel de tendreté le moins élevé).
Attention ! Ce système d’étoiles n’a rien à voir avec celui utilisé dans l’hôtellerie ! Ici, c’est bien le potentiel de tendreté qui est évalué et non la qualité globale du morceau. Et il est fort regrettable que le texte de l’arrêté publié au Journal officiel fasse cette confusion de langage. En effet, la qualité d’une viande dépend aussi d’autres paramètres tels que la race, l’âge de l’animal, les conditions d’abattage, de maturation...
Ces nouvelles dénominations ne concerneront pas les artisans bouchers ni les rayons « boucherie traditionnelle » des grandes surfaces dont le métier reste de conseiller les consommateurs et de leur permettre de découvrir de nouveaux morceaux.
Arrêté du 10 juillet 2014, modifiant l'arrêté du 18 mars 1993 relatif à la publicité des prix des viandes de boucherie et de charcuterie, publié au Journal officiel du mercredi le 30 juillet 2014.
